Cómo preparar un sabroso 'steak tartare'

 La receta del día

El steak tartare pertenece a ese grupo de recetas con una curiosa historia detrás. Así, para conocer su origen tenemos que remontarnos hasta la época de Gengis Khan y sus guerreros mongoles que transportaban la carne colocándola bajo la silla de sus monturas (entre la silla y el espinazo de los caballos). Después de cabalgar muchas horas, la carne se iba desmenuzando adquiriendo una textura más blanda. Siglos después esa carne, (entonces de caballo), se sustituyó por la de vacuno hasta convertirse hoy (aderezada con determinados ingredientes que potencian su sabor) en un plato muy apreciado. Estos son algunos consejos si lo vas a preparar de forma casera:

·    Es importantísimo utilizar la mejor carne de buey (es especialmente recomendable el solomillo, ya que es la pieza más blanda).

·    Una vez comprada la carne, aunque se entiende que estará limpia, comprueba que no queden nervios ni grasas. Si es así, retíralos. Después se corta y se pica con un cuchillo muy afilado que dejará la textura perfecta. No es lo más recomendable, pero si optas por comprar la carne ya picada (la máquina la tritura y parte del jugo queda en el camino), el carnicero deberá picarla delante de ti y no deberás esperar demasiado en prepararla para que no se deteriore.

·    Además de la carne, el ‘steak tartare’ se compone de ingredientes que potencian su sabor entre los que no suelen faltar sal, pimienta, zumo de limón, huevo, cebolla, mostaza de Dijon, alcaparras, etc.

·    Para ‘regar’ este plato puede resultar recomendable un tinto ligero o un cava brut.

·    Se puede acompañar con pan, mantequilla o unas patatas fritas caseras como en una de las recetas que a continuación te proponemos.

 Ingredientes para cuatro raciones:

• 1 kilo de solomillo de vaca
• 1 huevo crudo
• 1/2 cebolla
• 2 yemas de huevo duro
• 3 pepinillos en vinagre
• 2 cucharadas de alcaparras
• Mostaza de Pommery, tabasco, Perrins, sal y pimienta negra en grano

Elaboración:
Una vez seleccionado el solomillo de vaca, limpio de telillas y posibles impurezas, lo cortamos a cuchillo finamente, hasta conseguir un montón de carne picada, a tamaño máximo de un guisante.
Como la forma correcta es hacerlo al instante, pues podemos prepararlo a la vista de los invitados.
Así en la mesita auxiliar colocaremos un bol con un poco de hielo picado, y otro dentro de este (hay que trabajar en frío para que resulte mas agradable en boca).
En un plato, la carne picada, en una cuchara, una yema de huevo cruda, aparte un frasco de mostaza (a ser posible en grano y de Pommery), otro de Tabasco, salsa Perrins, salero, molinillo de pimienta, y en pequeños boles, cebolla picada, yema de huevo duro, pepinillos picados, y alcaparras.
A partir de aquí ya solo se trata de ir ajustando las proporciones al gusto de los comensales.
A mi me gusta empezar poniendo un poco de aceite virgen, vinagre de Módena, sal, pimienta recién molida, dos cucharadas de mostaza, y la yema cruda. Batir todo bien, agregar la carne, remover, y luego ir echando el resto de ingredientes.

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