no se debe al uso de tomate sino del pimiento choricero
Forma parte de los recetarios populares de la cocina vasca, y se incorpora con facilidad, por su importante ligazón, a platos en los que el ingrediente principal es el pescado, como el popular bacalao a la vizcaína. Además, también puede utilizarse como condimento para intensificar los sabores en otros platos hechos con carne, como las manitas de cerdo, o la verdura, la menestra o las verduras y hortalizas rellenas, como los pimientos o las pencas de acelgas.
Sin tomate
Es una de las llamadas salsas cremas (el mismo esquema utilizado en su elaboración sirve también para las cremas de verduras). Incorpora elementos de condimentación como son la pulpa de unos pimientos choriceros previamente hidratados en agua caliente (no es aconsejable el uso de ñoras) y la cebolla finamente picada.
Además, lleva un elemento de mojado como puede ser un fondo de carne o un fumet de pescado, en función de la utilidad de la salsa. También van ligadas con un cereal (harina de trigo, galletas marías o pan tostado). Después se pasan por un chino varias veces y el sobrante se machaca con un mortero y se añade después, ya que es una salsa con cuerpo y untuosa.
El debate se centra en el uso o no de tomate. Pues bien, es un elemento que, en principio, no hay que utilizar porque no es propio de esta salsa. El color característico es el resultado de la pulpa del pimiento choricero y no del tomate.
Un truco muy utilizado por los cocineros es el uso de galletas maría para aumentar la ligazón final de la salsa o unas onzas de chocolate negro. El uso de estos ingredientes permite suavizar el sabor ligeramente amargo de los pimientos choriceros.
www.laprensamagazine.cat
No hay comentarios:
Publicar un comentario