3 deliciosas salsas italiana
Las recetas italianas de pasta suelen ir acompañadas de deliciosas salsas donde no faltan algunos de los ingredientes esenciales de la dieta mediterránea, como la albahaca, el queso o el tomate. Tampoco podemos olvidarnos de especias esenciales como el orégano o el romero. En cuanto a las mejores combinaciones, generalmente, las pastas en forma de tubo encuentran sus mejores compañeras en las salsas contundentes y espesas, mientras que las lisas se sirven con salsas más claras y ligeras.
PESTO. Originaria del norte de Italia, concretamente de la ciudad portuaria de Génova, el pesto se prepara con una base de albahaca fresca, piñones, ajo y aceite de oliva. Aunque se puede hacer en poco tiempo con un robot de cocina o una batidora, si queremos un auténtico pesto a la genovesa, tendremos que armarnos de paciencia y trabajar los ingredientes en un mortero de mármol con un pilón de madera. En éste, machacaremos 2 dientes de ajo con las hojas de 2 manojos de albahaca, sal y una cucharadita de piñones tostados. Mezcla todo bien y ve añadiendo queso parmesano.En la receta original se necesitan 3 cucharadas de parmesano y otras 3 de queso pecorino, de oveja, pero puede ser sólo con parmesano (en este caso serían 6). Cuando la textura sea cremosa, cubre todo con un vaso de aceite de oliva. Para mezclar con la pasta, diluye antes el pesto con un poco de agua de cocción de la pasta.
BOLOÑESA. También en el norte, pero en esta ocasión en el interior, encontramos la clásica salsa boloñesa, de la ciudad de Bolonia. Su nombre original nos ofrece mucha información acerca de cómo es la receta tradicional: ragú clásico boloñés. Efectivamente, se trata de un ragú, una deliciosa y contundente mezcla de carne con hortalizas. El primer paso es realizar un sofrito de verduras cortadas en daditos: cebolla, zanahoria y apio. Una vez pochado, se incorpora la carne de ternera o cerdo, normalmente picada, así como panceta. Un poco de tomate triturado, orégano y vino completan esta deliciosa salsa. Otras fórmulas añaden leche y caldo a la mezcla para hacer más ligera la salsa.
CARBONARA. Es el tercer gran clásico dentro de la gastronomía italiana. Aunque son muchas las teorías sobre su origen, los expertos no dudan en señalar que la nata no se encontraba entre los ingredientes principales de esta salsa y que fue incorporada a la receta a raíz de la presencia de las tropas norteamericanas en Italia durante La receta
RAGÚ A LA BOLOÑESA
Ingredientes (4 porciones): 2 paquetes de fettuccini. 2 cebollas. 1 diente de ajo. 1 zanahoria. 1 apio. 2 cucharadas de mantequilla. Preparación: Cocer el fettuccini en 2½ litros de agua con sal y una cucharadita de aceite de oliva. Agregar una cebolla y una hoja de laurel y dejar hervir la pasta durante 20 minutos. Retirarla y escurrir bien.
Pelar y picar finamente la otra cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio.
Aparte derretir la mantequilla en una cacerola, agregando el tocino cortado en trocitos y freír con todo ello las verduras y el ajo. Picar el jamón y el hígado de pollo, echándolos en la cacerola junto con las carnes. Seguir cocinando e incorporando todo.
Verter el vino y después el caldo lentamente, sazonando con el consomé de tomate y el orégano.
Cuando todo llegue al punto de ebullición, darle un toque de sal y pimienta, y cocer durante una hora y media antes de servir sobre el fettuccini.
El ragú es útil para cubrir y acompañar toda clase de pastas, y para rellenar lasaña y canelones.
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